【まとめ速報】ネコの速射砲

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寿司学校卒ペーペーの店がミシュラン 若手「寿司屋なんて3カ月あれば出来る、修行は無意味」

   

1:2016/04/22(金) 06:27:12.95 ID:
news.careerconnection.jp/?p=22734
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
TBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。

2:2016/04/22(金) 06:29:12.85 ID:
ニダ
7:2016/04/22(金) 06:32:56.76 ID:
安く下働きさせるための口実なんだからそりゃそうだろ
この制度をなくしたら、下働きはバイトのJKおねえちゃんがすることになるんだぞ
そんなんでいいのか
165:2016/04/22(金) 07:34:35.73 ID:
>>7
口実じゃないよ、最初からそういうシステムってなってるよ
外部がかってに変にイメージしてるだけで

19:2016/04/22(金) 06:38:52.56 ID:
仕入れのコネクションさえあるなら技術的な事はなんとかなるのかもな
20:2016/04/22(金) 06:39:07.87 ID:
まあ結局ネタの善し悪しが全てだからな。
寿司職人の握りで味が変わるなんて高級デジタルオーディオ並みにオカルトだと思うわ。
29:2016/04/22(金) 06:42:55.21 ID:
>>20
プラセボじゃね?
まあ厳密に言えば多少の違いあるだろうけど
価格10倍とかが許容されるほどの違いはないだろ。
63:2016/04/22(金) 06:57:10.99 ID:
>>20
おにぎりですら変わるのに寿司が変わらないわけがない
73:2016/04/22(金) 06:59:58.66 ID:
>>63
まあ仮に変わったとしてもそれの良し悪しは別だよね
77:2016/04/22(金) 07:02:33.06 ID:
>>73
まぁ少なくてもネタが全てじゃねーわな
84:2016/04/22(金) 07:05:50.39 ID:
>>77
あとは客の好みの差だね
91:2016/04/22(金) 07:08:02.28 ID:
>>84
ネタが同じで握りに差が出ちゃどっちが上かは言わずもがなだがな
22:2016/04/22(金) 06:40:00.64 ID:
1年で握れる、8年握れない。どう考えても前者の方が板前としてのレベル高くなるでしょ。習うより慣れろって言うじゃん。
25:2016/04/22(金) 06:42:02.66 ID:
職人の目利きが良くても放射能まで見れないよね。マグロの黒い噂を聞いてから高いマグロが怖くて怖くて
30:2016/04/22(金) 06:43:29.47 ID:
でもまあ
雇われ職人にはなれても独立は難しいんだろうな
35:2016/04/22(金) 06:44:32.23 ID:
当たり前
36:2016/04/22(金) 06:45:16.06 ID:
ご飯に魚の切り身乗せただけの
ファストフードに箔つけて高級化するためのレトリック
43:2016/04/22(金) 06:49:09.41 ID:
金もらいながら教わるか金払って教わるかの違いだけだろ
厳しさだの時間のギャップは金で埋めている
下働き10年で3000万はもらうだろ
逆に学校には何百万か払うんだろうし
3000万くらいの差と時間をどう考えるかという話
44:2016/04/22(金) 06:49:23.00 ID:
魚を3枚におろすって予想以上に難しい
ズブの素人なら毎日やっても3年かかる
回転寿司なら問題ないだろうけど
回転しない寿司屋は自分で1からネタを切り分けるんだからな
それプラス、汁物、酢の物のサイドメニューも自分で1から作る
本物の職人になりたかったらやっぱ10年コースだと思うわ
295:2016/04/22(金) 08:30:55.37 ID:
>>44
せいぜい2、3年だろ、こういうのが老害
49:2016/04/22(金) 06:51:57.70 ID:
日本人なんて味よりも見栄やん。
老舗でも3星でも、意識高い系は常連だぞって自慢したいだけでしょ。どこまで味わかるの? 食べただけで産地当てれるの?
54:2016/04/22(金) 06:53:14.19 ID:
>>49
無理だろw
安ワインに嵌められる奴ばっかだし
51:2016/04/22(金) 06:52:15.25 ID:
持久力とイレギュラーに対する適応力は修行なしでは手に入らないからなあ
やっぱり人型寿司マシーンでしかない気もするなあ
57:2016/04/22(金) 06:54:05.56 ID:
寿司職人ってセンスとか必要ないの?
有名店で真面目に頑張って修行したけど、結局職人になれなかったとかある?

それとも真面目に修行すればだれでも職人になれるの?

60:2016/04/22(金) 06:55:14.67 ID:
>>57
職人になるのと成功するのは別だから世の中難しい
247:2016/04/22(金) 08:10:05.00 ID:
>>60
じゃあ寿司の味のみで言えば、新入りの殆どが修行すれば有名店でやっていけるレベルになるという事?
ていうか有名店に雇われてる人はそういう人だよね?

有名店に入ったけど、味の面で合格レベルを達成出来ない人が続出!
とはならないんだよね?

249:2016/04/22(金) 08:11:53.28 ID:
>>247
何言ってるか全然わからん
職人には誰でもなれるけどその職人の中でレベルに雲泥の差があるってこと
上手な職人もへたな職人もどちらも「職人」でしょ?
272:2016/04/22(金) 08:18:03.21 ID:
>>249
下手な職人でも有名店で握れるの?
有名店で握ろうとおもったら世界最高レベルの味を出せないといけないんでしょ?
それとも味はそこそこでも、最高の経営で何とかなるって事?

もし最高の味を出すのが大変なら、有名店で修行しても合格レベルに達する事が出来ない人が続出するはずなんだけど
それとも全国大会を勝ち上がってきた精鋭が有名店に入るの?

280:2016/04/22(金) 08:21:27.34 ID:
>>272
有名店云々なんて知らんがな
俺がいつそんな話した?
お前アンカー打つ相手間違ってね?
それともなんか知的な病気?
284:2016/04/22(金) 08:24:26.59 ID:
>>280
お前が俺の有名店の話にレスしたからじゃん
お前の話の事なんか聞いてないよ
286:2016/04/22(金) 08:25:31.07 ID:
>>284
俺の話聞いてないなら俺にレスすんなよ
気持ち悪いなあ
292:2016/04/22(金) 08:29:43.73 ID:
>>286
お前が先にレスしてきたからだろ
有名店の話がわからないんならレスすんなよ
298:2016/04/22(金) 08:31:41.59 ID:
>>292
お前にレスされるまでお前なんて眼中なかったよ
先にレスされたとか妄想してからんでくんなよ
マジキチかよ
281:2016/04/22(金) 08:22:07.51 ID:
>>272
味覚って、心理状態にだいぶ左右されるから、
あるレベルまで行ったら、あとは店の内装とか接客態度とか、そういう部分だよ。
客それぞれの好みの問題もあるし。
328:2016/04/22(金) 08:43:05.46 ID:
>>298

>>60が俺の初めての書き込みだけどお前レスしてるじゃん
妄想してんのはお前だよ
引き続き妄想でブチ切れとけ

332:2016/04/22(金) 08:44:21.01 ID:
>>328
お互い不毛な言い争いはやめとけ
どっちが先にレスしたかしなかったかとか、
心底どうでもよくないか?
どっちだっていいじゃんかよそんなの。
352:2016/04/22(金) 08:50:51.75 ID:
>>328
>>60は明らかに俺だけど…
62:2016/04/22(金) 06:57:10.72 ID:
キャバ嬢には誰でもなれるしそこでトップにもなれるだろうけど超一流クラブのホステスになるには様々な知識と経験が必要、
みたいな
69:2016/04/22(金) 06:58:28.46 ID:
まあ寿司なんてそんな立派な食いもんじゃないから俺みたいな一般人が食えるカウンターのお寿司はこういう寿司学校の店でいい
高い寿司出す店の大将がワイ寿司学校の出やでとかいいながらチ○コボリボリ掻いた手で握りだしたら萎えるわ
81:2016/04/22(金) 07:04:56.98 ID:
まあ無駄に長いかもな
もっと魚を見極める修行に時間使った方がよくね?
87:2016/04/22(金) 07:06:20.58 ID:
それにミシュランとかタイヤ屋の評価なんかあてにならん
92:2016/04/22(金) 07:08:26.28 ID:
>さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。
>これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。
さすがにこれはワロタ
100:2016/04/22(金) 07:12:59.08 ID:
>>92
単純に目利きの業者当たり引いただけな気がしてきたwww
112:2016/04/22(金) 07:16:31.11 ID:
>>92
俺も見た。味付けなどもマニアルがあってそれ通りに作っていくんだよね。
106:2016/04/22(金) 07:14:28.56 ID:
寿司屋じゃなくて握り屋
寿司職人じゃなくて握り職人
120:2016/04/22(金) 07:19:46.45 ID:
偉そうに畑違いの評価してるタイヤ屋のタイヤはどーなんだ?
121:2016/04/22(金) 07:20:02.52 ID:
ブラックジャックであったじゃん
ダンプに轢かれて両腕を無くした寿司職人が、自分の握った寿司を老いた母親に食べさせるためにダンプの運転手を寿司職人にするやつ
短期間で猛修行させて自分の寿司を再現させる話
183:2016/04/22(金) 07:43:34.93 ID:
あとミシュランガイドって味だけじゃなくて店のサービスとかその他の判断要素があるから
味だけが評価されたとは限らないんだよな
236:2016/04/22(金) 08:06:44.37 ID:
>>183
ミシュランガイドに掲載される基準は、味が良い事は基本中の基本
その他に店の雰囲気、接客等々付加価値で星の付き方が違うと言ってる
味が悪いけど店の雰囲気が良いから掲載ってのはありえない設定
251:2016/04/22(金) 08:12:05.21 ID:
>>236
味が悪いとかないだろ、寿司なんて鮮度と見た目と醤油がうまかったら美味いだろ
100点評価があって寿司職人達の合格ラインが80だったとしても一般の殆どの奴は60点以上あれば同じ味に感じられるわ
ミシュランガイドの審査員が誰かはわからんが素人基準で審査してるから普通に合格だったんだろ
278:2016/04/22(金) 08:20:58.73 ID:
>>236
味は運営会社の指示通りに作ってるしネタは専門の人に任せてるから外れは無いな。
188:2016/04/22(金) 07:46:48.68 ID:
寿司屋の修行期間が長いのって単に小出しにネタ出ししてるだけで
それを凝縮すると3ヶ月で終わるんでしょ
202:2016/04/22(金) 07:51:53.81 ID:
10年修行して自分の店持っても地元の評価すら得られず潰れる奴も居るんだろうから
結局のところはセンスの問題だろうね、学習期間は関係ないんだよ
210:2016/04/22(金) 07:55:51.33 ID:
まあでも3ヶ月ではじめられるお手軽寿司なら変なプライドもないだろうから
新しい寿司スタイルを作る者も出てくるかもしれない
211:2016/04/22(金) 07:56:06.73 ID:
似たような話を知り合いから聞いたことあるが
大工の世界も徒弟制で棟梁に弟子がコキ使われるんだけど
ある親が子供を親方に預けるときに
この子に給料はいらんから下働き無しで大工修行させろと条件つけて
短期間で一人前になれたってさ
212:2016/04/22(金) 07:56:46.78 ID:
中卒の頭の悪いのがまともな仕事できるようになるまで十年かかるってのが正解
215:2016/04/22(金) 07:58:12.81 ID:
そもそも格付けで飯食ってる意味を理解しなさいw
216:2016/04/22(金) 07:58:55.96 ID:
徒弟制度は奴隷育成制度だからな
徹底的に奴隷の心を養わせて忠誠心を植え付ける
これが繰り返される
219:2016/04/22(金) 07:59:12.89 ID:
まあでも技術の継承を惜しむ親方とか二流だろ
習字の先生がそう言ってたぞ
222:2016/04/22(金) 08:00:41.86 ID:
>>219
何かを生み出せる人は簡単に技術を教える、どうせすぐ湧いてくる技術だし
何も生み出せない人ほど人に教えてもらった技術をもったいぶって教えない、限られた技術で減るだけだから
228:2016/04/22(金) 08:03:41.24 ID:
全部時価の店なら、良いネタ確保するのにいろんなコネも必要だろうけど
庶民的な店ならある一定以上の質さえあればいい場合普通に仕入れれば十分
相手だってプライドあるんだから、ダメな魚なんて配送しないし
230:2016/04/22(金) 08:04:42.95 ID:
あ、でも建設業だと専門学校とかだとちゃんと個々の国家資格あるな
飲食はしらん
234:2016/04/22(金) 08:06:22.03 ID:
というかこの制度批判する奴いるけど、新人に全ての技術を短期間で
習得させて覚えたら独立なんてことになったら弟子をとる意味がなくなるじゃん
弟子から金をもらって技術を教えるとしたら可能だが、そしたら学歴も金もない奴は
職人になれないじゃん、そういうシステムの方がインドのカースト制度みたいで気持ち悪岩
245:2016/04/22(金) 08:09:39.82 ID:
土方の格言「スコップ極めるのに10年」
250:2016/04/22(金) 08:12:03.24 ID:
逆にミシュランの価値が下がったんじゃねえの
254:2016/04/22(金) 08:12:43.33 ID:
下働き8年とか無意味すぎる
これは雇用側が安く奴隷のように使えるようにしたいだけのシステムなのは明らかじゃん。
そこを壊されてはたまったもんじゃないから、
なんだかんだイチャモンつけてるだけやん。

これはホリエの意見に賛成するしかないわ。

258:2016/04/22(金) 08:13:51.78 ID:
3ヶ月の料理経験しかないやつを選ぶミシュランw
297:2016/04/22(金) 08:31:06.10 ID:
>>258
逆を考えてみろ。
ベテランの握った寿司なんて、三ヶ月の新人の寿司より下ってことだ。
寿司というものに、8年の下働きを経ないと握らせてもらえないという壮大なプレミアムを乗せることで、
高級感や有り難みを創出してるだけの話ってのがこれで証明されたってことなんだよ。

三ヶ月の専門学校の指導で、握り方はもちろん、仕入れの目利きまで学べて、ミシュランのお墨付きまでついたってことは、
じつは寿司なんて大した料理じゃないということ。
それをわかってるから、寿司職人側が新人のスタートラインのハードルを思い切りあげてるだけ。

わけりましたか?

259:2016/04/22(金) 08:14:24.40 ID:
一回ブラインドテストで食べ比べやってみたらいい
265:2016/04/22(金) 08:14:58.69 ID:
素人のフランス料理の店でも星とらないかな
266:2016/04/22(金) 08:15:02.20 ID:
しかし3ヶ月は嘘
普通に3年とかいえよな
267:2016/04/22(金) 08:16:14.83 ID:
のれんを受け継ぐのが目的ならしょうがないよな
ライブドアがダメで楽天がOKってのものれんのおかげなわけだし
269:2016/04/22(金) 08:16:25.84 ID:
3ヶ月で一人前だとしたら
条件があるな時間に含まれない
ガキの頃からすでに勉強してて知識がすでにある
274:2016/04/22(金) 08:19:04.25 ID:
10代でもさかなクンさんだったら3ヶ月で可能かもな
282:2016/04/22(金) 08:23:17.54 ID:
ミシュランガイド自体がのれんの否定だからな
のれんの価値をミシュランガイドが覆すのが目的なんだろう
288:2016/04/22(金) 08:27:38.25 ID:
才能
305:2016/04/22(金) 08:33:13.42 ID:
だいたいこの徒弟制度に対して不満がある奴は何が不満なんだよ
自分が修行したわけでもないのに、だいたい寿司屋になりたいなら回転寿司なら
簡単に職人になれるだろ、それでいいだろ。弟子になる奴はその制度に納得した上でなってるんだし
「自分からみてきもちわるい制度だから」って思ってるなら「良くわからんが日本は鯨を食うな」とかいう外人と一緒だぞ
それか「店主が新人をこき使って搾取してる」なんてプロレタリア思想の持ち主かよ
321:2016/04/22(金) 08:39:06.10 ID:
なんかバイクの1発試験受かったやつと職人側の言い分が似てる気がしてきたわ。

1発試験組は、金はかからないがわざわざ難解な一発試験に何度も落ちて時間使ってやっとの事で試験に受かるから、俺の免許は困難を乗り越えた特別なものだと誇らしげになる。

かたや、教習所組は、金を出して指導員から合格までの道のりを段階的に全て教えて貰え、その通りにこなせば普通はストレートで免許取得できる。

どちらの免許も公道にでりゃ全く同じなのに、
1発試験組は、教習所組の免許は苦労してなくて金で買った免許だとして見下すんだよね。
自分たち一発試験に受かった者こそ技術力が高くて特別なのだと。

そんなん、たかだか同じ免許なのに、金出せるやつは金で時間かうわな普通。
そういう道があるのに、わざわざ自分から困難な取得方法を選んで勝手にハードル上げといて、自分の免許は特別だと、納得したいだけなんだよね。

心底、くだらないとおもう。

334:2016/04/22(金) 08:44:31.32 ID:
このニュースみて最初に思ったのが「ミシュランしょぼ!」だった。
今じゃラーメン屋でも☆付いてるからなw
340:2016/04/22(金) 08:46:48.63 ID:
だいたいこの一例だけ見て徒弟制度はいらないとか思う奴は異常だわ
これはかなり特殊な例、しかも今の段階では成功してるとはいえん、この人が
10年20年店を続けていけて初めて成功の一例になるんだよ
349:2016/04/22(金) 08:49:56.92 ID:
>>340
君が言ってるのは経営の話になってるけど、
今回の論点はうまい寿司を握れるかどうかの話だろ?
ちょっと論点がスライドしてねーか?

経営はまた別の話。
一生雇われの寿司職人でやるやつもいるし、
独立して経営をするやつもいる。
専門学校は経営面までは教えてないだろ?
専門学校が、職人として三ヶ月で客を満足させられる味の寿司を提供できるレベルに教育するという話だよこれは。

353:2016/04/22(金) 08:51:01.10 ID:
>>340
確かに。
この店だって店の味を守り受け継ぐための弟子取るかもしれないよねw

まぁ、安くておいしい店が増えてくれりゃそれはそれでいいな。

342:2016/04/22(金) 08:47:20.96 ID:
めちゃくだらない言い争いしててワロタ、ID変わってりゃ別の人だと思うだろ
356:2016/04/22(金) 08:52:34.15 ID:
ちなみに昔、知り合いが将太の寿司をみて泣いてるといってたのを思い出したんだが、
どういう漫画だったのかな。
御涙頂戴系?
370:2016/04/22(金) 08:58:37.55 ID:
>>356
天才寿司少年将太が頑張る話
親方も鷹揚な人で才能を認めてドンドン握らせていってたな
才能がある兄弟子は独立
才能がない兄弟子は真摯な姿勢で才能がないながらもアンパイな職人へ成長
将太の出自は流行らない場末の寿司屋の息子が同級生の親の横やりで実家をつぶされた
360:2016/04/22(金) 08:56:10.88 ID:
寿司握るだけなら3ヶ月ありゃ十分だろう
だが出汁巻きつくれるのか?茶碗蒸しは?煮穴子も必要だし焼き物だって簡単じゃねーぞ?
それなりの価格なら飾り切りの技術も要求されるし、一流の職人になるには10年あっても足りんだろ
365:2016/04/22(金) 08:57:29.74 ID:
>>360
外注なんだよ
362:2016/04/22(金) 08:56:35.82 ID:
地元に、美味いもん食いたきゃ俺の店に来いって看板出してるラーメン屋あるけどめっちゃ腹立つ、いつも過疎ってるし早よ潰れて欲しい、偉そうな態度偏差値で言えば寿司職人のが万倍マシ
363:2016/04/22(金) 08:57:06.49 ID:
下働き8年してからやっと寿司を握るような困難な道のりを経ないと、
本当に心のこもった寿司を握れないのかね?

専門学校で徹底した合理的な教育を三ヶ月受けてミシュランに星つけられた新人職人が8年握り続けた場合、
客の心がわからない職人になるってことか?

そこんところの合理的な説明だれかしてほしい。

 - 2016年04月